Monitor de precios de carnes: análisis de su evolución en octubre de 2021

Este informe tiene el propósito de analizar la evolución de determinados precios particularmente sensibles para la canasta de consumo de alimentos en Argentina. Desde el Observatorio de Precios del CEPA se realiza un análisis mensual del rubro carnes (1), en esta oportunidad correspondiente al mes de octubre de 2021. Como se ha señalado en informes precedentes, este rubro representa buena parte de los consumos de las y los argentinos: es un informe de gran relevancia para analizar la inflación, considerando que el peso de la carne oscila entre 7% (GBA) y 13,3% (noreste) sobre el índice de precios minoristas de INDEC.


Parte 1. Evolución de precios de la carne durante 2020/2021

Luego de las subas por encima del 75% de los precios al mostrador de la carne vacuna en2020, el primer semestre de 2021 comenzó con nuevas subas que totalizaron otro 35% de aumento (en la Parte 2 del documento se detallan las causales de las subas). Ante esta situación, el Gobierno Nacional tomó una serie de medidas (también discriminadas en dicho apartado) para poner un freno a las subas generalizadas en la cadena de valor. El efecto de dichas políticas se vio de manera inmediata: no solo se cortó la dinámica alcista de un mes para otro, sino que los precios retrocedieron acumulando una caída del 3% en los últimos 4 meses.

Avanzando en un mayor grado de detalle, puede observarse en el mes también un impacto heterogéneo hacia adentro de la canasta de cortes vacunos incluidos. Sólo en el mes de octubre, los “cortes económicos” retrocedieron 1%, mientras que el promedio ponderado total de cortes lo hizo en 0,4%.

Es importante destacar que el impacto de la medida puede contrastarse también al cotejar el precio de productos sustitutos. Por ejemplo, en igual mes, el pollo mostró un incremento de 1,2% en su precio.

Si se analiza la cantidad de kilos de pollo fresco que se puede comprar con un kilo del corte vacuno más consumido (el asado), se observa que previo a las medidas, el asado se había revalorizado fuertemente en relación con el pollo. La brecha entre ambos productos llegó a ser de casi 4 kilogramos en junio. Esta relación se redujo a 3,35 kilos de pollo por kilo de asado a octubre de 2021, como resultado de la reducción del precio de la carne vacuna y el leve aumento de pollo.

Asimismo, en términos interanuales, las medidas del Gobierno lograron desacelerar las variaciones de los principales cortes, aunque aún continúan por encima del nivel general de precios de la economía (+52,5%aproximadamente). A la cabeza de los aumentos sobresalen cortes de alto consumo popular como el asado (73,1%), vacío (75,6%) y matambre (69,7%).

Profundizando en este análisis se observa que en el mes de octubre 2021 se registra de manera interanual que la carne en mostrador aumentó 71,0% interanual, mientras que en hacienda el aumento fue de 76,3%. Como se observa en el gráfico a continuación, los incrementos interanuales se explican al ciento por ciento por los aumentos impulsados hasta el momento de la medida. Dichos guarismos superan ampliamente la inflación (52,5%) con lo que resulta difícil sostener el argumento de pérdida de rentabilidad en el sector.

Es importante observar la evolución de precios dividida en subperiodos. En primer lugar, y como razón principal de la decisión del gobierno, se observa que desde octubre de 2020 hasta la aplicación de la medida la carne en mostrador aumentó 71,0% y en hacienda 77,4%, es decir, 8,0% y 8,5% mensual acumulativo respectivamente. Con la aplicación de la limitación de exportaciones se redujo el precio en hacienda (-1,0%) y se estabilizó el precio en mostrador (5,0% en el período, es decir, 1% anual acumulativo).

¿Y noviembre? En los primeros días del mes en curso, se observó un incremento en la evolución del precio de hacienda. Los datos indican que el novillito (300/390kg) incrementó su valor en 5,5% en hacienda, similar al precio de compra de res por parte de las carnicerías relevado por CEPA (7,4%).

Referentes del sector indican que, para esta época del año, se presenta cierta estacionalidad vinculada a las pasturas, que implica la baja de calidad y desmejora de la oferta que puede tener efectos sobre el precio. Sin embargo, y tal como mencionamos en el informe del mes de septiembre, consideramos oportuno seguir de cerca la flexibilización en la exportación de vaca de conserva con controles que permitan evitar que se incluyan cortes de animales que no se correspondan con vaca vieja, así como la posibilidad de la recreación del mecanismo de rulo cárnico.

En resumen, el análisis al mes de octubre 2021 permite concluir que:

  • Las medidas del Gobierno, vinculadas a la limitación a las cantidades exportadas y a la puesta en marcha del Plan Ganadero, continúan teniendo impacto positivo sobre los precios de la carne vacuna, que acumulan ya 4 meses sin aumentos.
  • A pesar de estas medidas, todavía los aumentos acumulados en el año 2021 en la mayoría de los cortes vacunos continúan muy por encima del nivel general de precios.
  • La disociación entre los costos y los precios al mostrador es un fuerte indicio de que la cadena no ha perdido rentabilidad en lo que va del año.
  • Si bien el mes de noviembre recién comienza, surge de los relevamientos realizados una serie de aumentos significativos. Sin embargo, cabe la posibilidad que los mismos puedan deberse a factores estacionales, análisis que podrá completarse una vez que el mes de noviembre finalice.

Parte 2 ¿Por qué aumentaron los precios de la carne vacuna durante 2020/21?

Tal como mencionamos en el informe del mes de enero de 2021 y sucesivos (3), varias razones explican la evolución del precio de la carne: 

  1. El aumento de las exportaciones producto de la mayor demanda por China, que convierte a la carne en un cuasi commodity, atando el precio local al precio exportable. Adicionalmente, vale mencionar que China compra variados cortes, a diferencia de la demanda histórica del sector en términos de exportación. 
  2. El crecimiento de las exportaciones se conjugó con un escenario donde nuestro país pasó de 2 animales por cada habitante en 1976 a 1,2 en la actualidad (INTA Balcarce), con 10% menos de tierras dedicadas a la actividad y con límites materiales a la posibilidad de extender la frontera ganadera.
  3. A la par, se produjo, en particular en los meses de mayo y junio, el denominado rulo cárnico o rulo ganadero, un negocio con variantes, pero siempre vinculado a ganar obteniendo un margen producto de la brecha entre el dólar oficial y el blue. 
  4. El aumento del maíz, por tratarse de un insumo utilizado para la ganadería y la producción de leche, huevos y pollos, entre otros productos alimenticios de primera necesidad. Pero, ¿cuál es la incidencia del maíz en el precio de Hacienda? El precio de la carne se integra, entre otros, por el costo de la vaca, el costo del ternero y el alimento con maíz, por lo que estiman que la incidencia del maíz en el costo de Hacienda alcanzaría valores cercanos al 8% del costo total. 
  5. El aumento de precio de comercialización en Liniers ¿terneros y novillos como reserva de valor ante la perspectiva de la mayor demanda china y en un contexto de restricciones cambiarias? La intención de dolarizar el excedente llevó, en parte, a que la demanda de novillos y terneros se incrementara, oficiando dicha compra como reserva de valor. 
  6. Distorsión en la formación de los precios en la cadena de producción y comercialización de carne vacuna producto del accionar de frigoríficos y matarifes con control sobre la misma. La recuperación económica y particularmente de los salarios desde finales de 2020 en adelante fue interpretado por algunos actores económicos como bandera de largada para el aumento de precios. La dinámica de los precios de la carne en mostrador pareciera estar vinculada al aumento del precio del novillo en Liniers, bajo la excusa del incremento del precio del maíz (al que algunos le incorporan costos de transporte e impuestos), pero donde la ventana de oportunidad que ofrece los meses de incrementos nominales de los ingresos populares “habilitan” a incrementos muy superiores a los costos mencionados, es decir, lisa y llana distorsión en la formación de precios.

Medidas implementadas por el gobierno nacional

Dada las razones esgrimidas en los párrafos anteriores, las medidas del gobierno se orientaron a abordar cada uno de los puntos. Las destacamos en cuatro ejes:

  1. A partir del 20 de junio, el gobierno renovó y amplio el acuerdo de precios para cortes populares. La renovación del acuerdo extendió la oferta a 12.000 toneladas mensuales y la implementación de la medida todos los días de la semana con duración hasta 31 de diciembre 2021 (con actualizaciones trimestrales). El debate respecto a la efectividad gira en torno al impacto del volumen acordado, que representa entre 5 y 6% del consumo total de los argentinos.
  2. La limitación de las exportaciones, aunque signifique una medida temporaria, implicó un desacople de precios beneficiando al mercado local. Esta medida, con algunas las aperturas detalladas en un apartado subsiguiente, se extendió hasta el mes de diciembre 2021. 
  3. Los mecanismos de control sobre el tipo de cortes exportados y quienes pueden hacerlo, con el objetivo de condicionar la operatoria del rulo cárnico, apuntaron a condicionar la dinámica especulativa. El registro de las Declaraciones Juradas de Exportación de Carnes (DJEC) se implementó con el objetivo de evitar posibles desequilibrios en el mercado interno de la carne en condiciones de abastecimiento, precio y calidad, así como también transparentar las operaciones de venta de carne al exterior, evitar subfacturaciones y triangulaciones con países vecinos. 
  4. La decisión de prorrogar las medidas regulatorias y de control vinculadas a las exportaciones y el seguimiento de los precios del Mercado de Hacienda que permiten la estabilización de los precios internos, limitaron parcialmente las arbitrariedades en la formación del precio de la carne vacuna en mostrador. 
  5. En línea con lo sugerido por el Plan Ganadero, y con el objetivo de incrementar la producción ganadera, el Gobierno lanzó líneas de créditos a través del Banco Nación de $ 10 mil millones para financiar a Pequeños y Medianos productores destinados a la adquisición de maíz para el engorde de ganado bovino en corral con probabilidad de que se extiendan a otros insumos
  6. Con la llegada del nuevo ministro de Agricultura, Julián Domínguez, se anunció una apertura gradual de las exportaciones de carne: los productores de cría y tamberos podrán vender al exterior todos los cortes de la vaca conserva con principal destino a China. Lo que impulsó al Gobierno fue permitir la exportación de la vaca de conserva es la estimación de que en los campos se mantienen 140.000 cabezas de ganado de vaca conserva, que no se puede vender en el mercado interno.
  7. El Ministerio de Agricultura flexibilizó las líneas de financiamiento para que los productores ganaderos puedan, ahora, acceder a créditos blandos para comprar todo tipo de insumos (ya no sólo maíz).Vale destacar que la línea comenzó a tener buena aceptación, logrando colocaciones en torno a los 170 millones de pesos y con datos preliminares de noviembre que muestra una suba muy marcada en los montos de créditos otorgados por dicha línea.

Anexo de tablas y gráficos

Precios Promedio mensuales de cortes seleccionados. Ene-20 / ago-21

Variación mensual según tipo de cortes vacunos


Notas al pie

(1) Se utilizaron las series estadísticas de IPCVA

(2) Se utilizaron los precios promedio mensuales de cortes seleccionados de carne vacuna (IPCVA) ponderados en base a la canasta de consumo de la población desarrollada en el “Estudio de Usos y Actitudes sobre el consumo de Carne Vacuna en Argentina (IPCVA)”.

(3) Consultar informe enero 2021: https://centrocepa.com.ar/informes/283-monitor-de-precios-decarnes-frutas-y-hortalizas-analisis-de-la-evolucion-en-el-2020.html, y sucesivos en www.centrocepa.com.ar


Registro bibliográfico

Informe CEPA N° 219, ISSN 2796-7166.


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Identificador bibliográfico
ISSN 2796-7166