Monitor de precios de carne bovina: datos a enero 2025

Este informe tiene el propósito de analizar la evolución del precio de la carne bovina e indagar las razones de su comportamiento. Para ello, desde el Observatorio de Precios del CEPA, se realizó el presente análisis del rubro carne bovina^[1], correspondiente al mes de enero de 2025. Como se ha señalado en informes precedentes, este rubro es significativo en la canasta de consumo de las y los argentinos, y por ello la carne representa, en la conformación del índice de precios al consumidor (IPC) entre 7% (GBA) y 13,3% (noreste) del total. El informe se divide en 2 partes: la primera profundiza sobre la evolución de precios de la carne durante el último año y la segunda sobre los principales indicadores del sector cárnico.

Parte 1. Evolución de precios de la carne durante el último año

Los precios en mostrador de los distintos cortes de carne bovina registraron una suba de 2,7% en el primer mes del año 2025 con respecto al mes de diciembre (en diciembre habían incrementado sus precios 13,0%). En términos interanuales, estos cortes remarcaron su precio 56,0%, por debajo del aumento general de precios de la economía (84,5%).           

El aumento promedio de los diferentes cortes se mantiene por debajo de la inflación acumulada en el último año, sin embargo, los meses de diciembre 2024 y enero 2025, los precios en mostrador subieron por encima de la inflación general: 10,3 y 0,5 puntos porcentuales respectivamente.

En enero, a la inversa de los meses previos, se observó un aumento mayor de los cortes considerados “caros” en relación al resto. Los cortes que más aumentaron fueron los cortes “caros” con una suba de 2,6%, seguidamente los cortes “intermedios” que registraron una suba de 2,4% y finalmente los cortes “económicos” con una suba promedio de 2,0%.   

Las principales subas en los precios durante el mes de enero se dieron en hamburguesas congeladas (8,2%), nalga/tapa de nalga (7,4%) y asado (6,8%). El aumento en el precio de hamburguesas podría estar impulsado por una mayor demanda, ya que, dentro de los productos de carne vacuna y en un contexto de pérdida de poder adquisitivo, representan la opción más económica para las familias.

Adicionalmente, es importante destacar la variación en la suba de precios de acuerdo al canal de comercialización. Como se observa en el siguiente gráfico, luego de cinco meses consecutivos donde el aumento en carnicerías fue mayor al de supermercados, en el primer mes del 2025, el precio promedio de la carne vacuna en supermercados mostró un alza mensual de 3,4%, resultando mayor que la registrada en las carnicerías, donde se experimentó una suba de precios de 2,4%.

Si tenemos en cuenta la evolución del precio de productos sustitutos a la carne bovina, el pollo, por ejemplo, no registró variaciones en su precio en el primer mes del año (en diciembre había alcanzado una suba de 6,3%).

El indicador que suele representar la relación entre el precio del asado en relación con el precio del pollo es la brecha entre ambos bienes, la cual mide cuántos kilos de pollo pueden comprarse con el valor de un kilo de asado.

Luego de alcanzar un pico de 3,49 en diciembre 2023 producto del fuerte aumento de la carne vacuna, la brecha comienza a disminuir. El pollo comienza a ganar terreno en el consumo de los hogares, hasta alcanzar en septiembre 2024 el ratio más bajo de 2,57.

A partir de octubre, vuelve a ampliarse la brecha para alcanzar, en enero 2025, un pico de 3,13. Es decir, con 1 kg de asado es posible comprar 3,13 kg de pollo, el valor más alto del último año. Este fenómeno es producto del aumento de la carne vacuna en relación al pollo.

En términos interanuales, todos los cortes de carne bovina incrementaron sus precios por debajo de la inflación general de la economía. Por otro lado, dentro de los cortes más representativos del consumo interno, quedaron por sobre el nivel de la variación interanual de precios del promedio de carne bovina el asado (64%) y el vacío (57%). Lo contrario ocurrió con el matambre (52%).

Parte 2. Análisis de los principales indicadores del sector y el impacto en el precio de la carne

Desplome del consumo interno de carne vacuna

En los últimos años, los reiterados incrementos en los precios de la carne bovina han generado una disminución en su consumo, siendo sustituida por otras carnes más económicas, como la de pollo o cerdo. Según la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes (CICCRA), el consumo per cápita de carne bovina en enero de 2025 fue de 47 kg/año, el valor más bajo de los últimos 30 años. En relación a un año atrás la caída fue de 3,2%.

El descenso en el consumo interno de carne bovina es el reflejo de la (in)capacidad de compra de los salarios que se ha deteriorado significativamente desde noviembre de 2023 a diciembre de 2024 (último dato disponible). El promedio ponderado del Índice de Salario del INDEC^[2], registra una retracción en términos reales, de 8,3% en el primer año de gobierno de Javier Milei.

El deterioro salarial modificó los hábitos de consumo en los hogares. El consumo de carne bovina fue desplazado por el de otras carnes más económicas como la aviar o porcina, que fueron ganando terreno a lo largo de los años. En 2024, por primera vez en toda la historia, el consumo de carne aviar supero al de carne bovina alcanzando los 49,3 kg per cápita anual.

Por su parte, el consumo de carne porcina viene creciendo significativamente a lo largo de los años, el 2024 alcanzó su pico máximo con 18kg/año superando la proyección inicial que había realizado la BCR (16,4 kg.)

Récord de exportaciones

En contraposición, las exportaciones de carne argentina se encuentran en récord histórico.  El gobierno habilitó a comienzos de enero 2024 la exportación de todos los cortes, sean frescos, enfriados o congelados, tras perder vigencia las regulaciones que se habían establecido a través del Decreto 911/21, que prohibía los embarques de “cortes populares”, como asado, vacío, falda, matambre, tapa de asado, nalga y paleta, entre otros. De esta manera, aumentaron de manera significativa las toneladas exportadas.

Tal como se observa en el gráfico a continuación, las exportaciones en 2024 totalizaron 935.261 toneladas equivalente res c/hueso, de acuerdo a lo informado por la Secretaría de Agricultura de la Nación^[3], ubicándose 9,7% por encima del acumulado en 2023 (852.218 toneladas). De este modo, podemos concluir que la carne que dejó de consumirse en Argentina fue depositada en el mercado externo.

A pesar de los buenos números que exhibe la venta al exterior el gobierno nacional a través del decreto 133/2025^[4], derogó la prohibición de exportar ganado vacuno en pie con destino a faena, un paso más en el proceso de reprimarización de la economía y con consecuencias directas:

1. Se permite exportar ganado sin valor agregado a pesar de la capacidad ociosa que tiene nuestro país para faenar más hacienda de la que actualmente se procesa y se pierde la oportunidad de generar puestos de trabajo a partir de la industrialización de la carne.
2. La posibilidad de exportar ganado en pie, podría generar una menor oferta en el mercado doméstico pudiendo impactar en los precios del mercado de hacienda mayorista.
3. Bienestar animal: se cargan miles de cabezas de ganado en barcos para exportarlas en pie, sometiéndolas a un viaje largo y estresante, con riesgos de hacinamiento, deshidratación y sufrimiento innecesario. De hecho, Australia y Nueva Zelanda están transitando el camino inverso.

El precio mayorista anticipa el precio en góndola

Si analizamos la dinámica de precios de carne en mostrador junto con el precio de novillito y la inflación, se observa que las subas en hacienda y mostrador acumuladas superan a la inflación general durante prácticamente todo el período analizado. Esta dinámica se modifica a partir de abril de 2024, producto del aumento de la inflación general en relación a la suba de precios de carne bovina en góndola.

Adicionalmente es posible observar que hay una estrecha correlación entre el precio mayorista y el minorista. Sin embargo, entre julio y octubre de 2024, mientras que el precio minorista evolucionó de forma similar a la inflación, el precio en hacienda disminuyó en términos reales. Este proceso se revierte a partir de noviembre de 2024 donde los precios en hacienda suben fuerte: 8,14% en noviembre, 10,9% en diciembre y 5,1% en enero mientras que los precios minoristas lo hacen 1,1% 13,0% y 2,9% respectivamente.

En términos interanuales (ene-25 vs ene-24), tanto el precio mayorista como en góndola se ubicaron por debajo de la inflación general: el incremento fue de 63,8% para novillito, 56,7% en góndola y 84,5% para el IPC.

Novillito Cañuelas: 42% de aumento en los últimos 4 meses

Luego de la devaluación del 13 de diciembre de 2023, el precio de la hacienda en el mercado de Cañuelas mostró un fuerte incremento. El novillito liviano que en los 10 primeros días de diciembre 2023 rondaba los $1.660 el kilo, tras la devaluación, llegó a superar $1.950 el kilo y el promedio de diciembre marcó un incremento de 46% respecto al promedio de noviembre. En el primer cuatrimestre del año, la suba en promedio fue de 42% y luego se moderó en junio subiendo 0,5% respecto al promedio de mayo.  

En los meses posteriores, julio, agosto, septiembre y octubre evidenciaron retracciones de 2,0; 0,6; 3,8 y 0,6% respectivamente.

En los últimos cuatro meses, el precio del novillito en Cañuelas registró fuertes aumentos: 8,1% en noviembre, 10,9% en diciembre, 5,1% en enero y 12,7% en febrero. En total, el incremento acumulado en el último cuatrimestre alcanza el 42%.

Conclusiones

Este informe se propuso analizar la evolución reciente del precio de la carne bovina y los factores que explican su comportamiento. Asimismo, se examinan los principales indicadores del sector cárnico.

A continuación, detallamos las principales conclusiones:

PRECIOS

• En el primer mes del año 2025, los precios en mostrador de los distintos cortes de carne bovina registraron una suba de 2,7% con respecto al mes de diciembre (en diciembre habían incrementado su precio 13,0%). En términos interanuales, estos cortes incrementaron su precio 56,0% quedando por debajo del aumento general de precios de la economía (84,5%).
• Los cortes que más aumentaron durante enero fueron los “caros”: registraron una suba de 2,6% destacándose el aumento mensual del asado (6,8%) por sobre la inflación mensual (2,2%). Por su parte, los cortes “intermedios” registraron un incremento de 2,4% y los “económicos” experimentaron una suba de 2,0%.
• Las principales subas en los precios durante el mes de enero se dieron en: hamburguesas congeladas (8,2%) y nalga/tapa de nalga (7,4%). El aumento en el precio de hamburguesas podría estar impulsado por una mayor demanda, ya que, dentro de los productos de carne vacuna y en un contexto de pérdida de poder adquisitivo, representan la opción más económica para las familias.
• El precio promedio de la carne vacuna en supermercados mostró un alza mensual de 3,4%, resultando mayor que la registrada en las carnicerías, donde se experimentó una suba de precios de 2,4%.
• En términos interanuales, en enero, todos los cortes de carne bovina incrementaron sus precios por debajo de la inflación general de la economía. Por otro lado, dentro de los cortes más representativos del consumo interno, quedaron por sobre el nivel de la variación interanual de precios del promedio de carne bovina el asado (64%) y el vacío (57%). Lo contrario ocurrió con el matambre (52%).
• El pollo, sustituto de la carne bovina, no aumentó de precio en enero (en diciembre había alcanzado una suba de 6,3%) mientras que el asado lo hizo 6,8%, con lo cual aumentó la brecha en relación al asado: se compran 3,13 kilos de pollo con 1 kilo de asado.

CONSUMO INTERNO

• Según la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes (CICCRA), el consumo per cápita de carne bovina en enero de 2025 fue de 47 kg/año, el valor más bajo de los últimos 30 años. En relación a un año atrás la caída fue de 3,2%.
• El descenso en el consumo interno de carne bovina es el reflejo de la (in)capacidad de compra de los salarios que se ha deteriorado significativamente desde noviembre de 2023 a diciembre de 2024 (último dato disponible). El promedio ponderado del Índice de Salario del INDEC, registra una retracción en términos reales, de 8,4% en el primer año de gobierno de Javier Milei.

EXPORTACIONES

• En contraposición, las exportaciones de carne argentina se encuentran en récord histórico. En 2024 totalizaron 935.261 toneladas equivalente res c/hueso, ubicándose 9,7% por encima del acumulado en 2023 (852.218 toneladas). De este modo, podemos concluir que la carne que dejó de consumirse en Argentina fue depositada en el mercado externo.

PRECIO EN HACIENDA

• En los últimos cuatro meses, el precio del novillito en Cañuelas registró fuertes aumentos: 8,1% en noviembre, 10,9% en diciembre, 5,1% en enero y 12,7% en febrero. En total, el incremento acumulado en el último cuatrimestre alcanza el 42%.

Notas al pie

[1] Se utilizaron las series estadísticas de Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

[2] CEPA realiza una corrección del dato de salarios no registrados cuya captación es de EPH y tiene un retraso de 5 meses. Se utiliza una correlación lineal con el SMVM cuyo R² es 0,9952.

[3] Argentina rompe récords históricos en exportaciones de carne vacuna | Argentina.gob.ar

[4] BOLETIN OFICIAL REPUBLICA ARGENTINA - PODER EJECUTIVO - Decreto 133/2025

Registro bibliográfico

Informe CEPA N° 460, ISSN 2796-7166.

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