Monitor de precios de carnes: análisis de su evolución en julio 2021

Considerando la relevancia que cobra la variación de los precios de los alimentos al interior de la canasta de consumo, este informe tiene el propósito de analizar la evolución de determinados precios particularmente sensibles. En este informe, y desde el Observatorio de Precios del CEPA se realiza un análisis del rubro carnes (1), durante julio 2021. Como se ha señalado en informes precedentes, este rubro representa buena parte de los consumos de las y los argentinos. Si se analiza desde la incidencia en el IPC INDEC, el peso de la carne oscila entre 7% (GBA) y 13,3% (noreste) sobre el índice de precios.


Evolución de precios de la carne durante la pandemia 2020/2021 y razones que explican su aumento

Analizando la evolución de las variaciones mensuales a lo largo del año 2020 y los primeros siete meses de 2021, se observan incrementos significativos de la carne vacuna durante enero (7,6%), marzo (5,6%), abril (9,2%), noviembre (7,7%) y diciembre (20,2%) todos de 2020, y en enero, marzo y junio de 2021 (6,3% 7,3% y 7,9% respectivamente). Cortando con la fuerte dinámica alcista, en julio, los distintos cortes de carne vacuna mostraron en promedio una caída de 1,0%.

Para el análisis de la evolución de los precios de la carne, se utilizaron los precios promedio mensuales relevados por el Instituto de la Carne Vacuna (IPCVA), de cortes seleccionados de carne vacuna y se ponderó en base a la canasta de consumo de la población desarrollada en el “Estudio de Usos y Actitudes sobre el consumo de Carne Vacuna en Argentina (IPCVA)”.

Con el objetivo de analizar pormenorizadamente la evolución de los distintos segmentos de cortes, se realizó una categorización en cortes “caros, intermedios y económicos”, para analizar su evolución. Se incluyó el pollo dado los elevados niveles de consumo por parte de la población y su carácter de bien sustituto. En el siguiente gráfico observamos la evolución de las distintas categorías. Se observa que los cortes económicos son los que han tenido una mayor rebaja en sus precios con un promedio de -2,0%, los cortes intermedios y caros muestran un comportamiento similar, con un descenso de 0,9% y 1,0% respectivamente. Por su parte, el pollo, incrementó su precio 4,0%. Dado que la canasta involucra una mayor ponderación de cortes intermedios, el promedio de aumento de precios resulta de -1,0%, a pesar de la mencionada variación de precios de cortes económicos en el orden del -2,0%.

Dado el carácter sustituto del pollo respecto a los cortes vacunos, se analizó la evolución de precios del pollo fresco entero respecto al principal corte vacuno consumido: el asado. Lo que se observa es una reducción de la brecha entre los precios del asado y el pollo entero, que se había incrementado sensiblemente en los últimos meses. Esto se debe al aumento de precios del pollo y la reducción de precios de la carne. Es decir, si   en junio de 2021, 1 kilo de asado equivalía a 3,84 kilos de pollo, en julio de 2021, 1 kilo de asado equivale a 3,6 kilos de pollo. El abaratamiento de la carne vacuna respecto al pollo durante el mes de julio fue del 4,6%.

Analizando los cortes más caros, observamos que las principales reducciones se encuentran en matambre y nalga (-1,8%), cuadrada (-1,7%) y bola de lomo (-1,2%).

Analizando los cortes vacunos de precio intermedio, las principales reducciones se encuentran en tapa de asado (-2,0%), tapa de nalga (-1,8%) iguales al promedio en asado de tira (-1,0%) y paleta (-1,0%) y con un leve aumento en bife ancho (0,3%)

En el caso de los cortes económicos, la reducción nominal de precios fue superior a las otras categorías analizadas. Las principales reducciones se dieron en los cortes de picada común (-3,9%), falda (-3,3%), carnaza común (-2,4%) y tortuguita (-1,9%), todos por debajo del promedio general y con un leve aumento osobuco (0,8%).

En términos interanuales, es decir respecto a julio 2020, la variación de precios nominales de la carne (+85,3%) se movió muy por encima de la variación de precios del período (+50,2% aproximadamente), lo cual implica un encarecimiento de los diversos cortes en términos reales.

A la cabeza de los aumentos sobresalen cortes de alto consumo popular como el asado (91,1%), vacío (94,2%) y matambre (87,5%). En estos casos observamos incrementos muy por encima de la inflación del periodo.


Las razones de los aumentos de la carne vacuna durante la pandemia

Ante el aumento de precios en el mes de mayo, el gobierno decidió suspender las exportaciones de carne por 30 días a partir del día 20 de ese mes. Un mes después, y siguiendo la evolución de los precios de carne vacuna, el gobierno nacional determinó a través de DNU 408/2021 con vigencia hasta 31 de agosto, un nuevo esquema de exportaciones donde se mantienen algunas limitaciones necesarias para abastecer al mercado interno, como por ejemplo que se podrá vender al exterior hasta el 50% del volumen mensual promedio exportado en 2020. La norma establece que dicho volumen puede ampliarse en función de la evolución de los precios, la producción y el abastecimiento del mercado interno. Al mismo tiempo se anunció la prohibición de manera transitoria de la exportación de determinados cortes. Hasta el 31 de diciembre no se podrá vender al exterior media res, cuartos con hueso y los cortes de asado, falda, matambre, tapa de asado, cuadrada, paleta y vacío.

Tal como mencionamos en el informe del mes de enero de 2021 (2), varias razones explican la evolución del precio de la carne:

1. El aumento de las exportaciones producto de la mayor demanda por China, que   convierte a la carne en un cuasi commodity, atando el precio local al precio exportable. La decisión del Gobierno de Mauricio Macri, en 2016, de eliminar los ROE (Registros de Operaciones de Exportación) que se habían establecido en 2008 con la final en aquel entonces de regular la exportación de productos alimenticios sensibles y para evitar que posibles incrementos en la demanda mundial impactaran de lleno en los precios internos, junto con la aparición de China como principal comprador de carne vacuna, modificaron drásticamente el escenario exportador generando un incremento sensible de los volúmenes exportados de carne vacuna argentina. La demanda china representa en la actualidad el 75% de las exportaciones de nuestro país. Entre 2010 y 2016 el promedio mensual de exportación de carne vacuna osciló entre 15 y 20 mil toneladas. Sin embargo, a partir de 2017 comenzó un muy acelerado crecimiento, llevando el promedio mensual de exportación a 70 mil toneladas mensuales en 2019 y 75 mil en 2020. Adicionalmente, vale mencionar que China compra variados cortes, a diferencia de la demanda histórica del sector en términos de exportación. Los datos de INDEC muestran que en 2019 y 2020, entre el 35% y 40% de las exportaciones a China correspondieron a cortes muy consumidos en la Argentina como nalga, bola de lomo, cuadrada, asado, bife angosto y ancho, peceto, vacío, lomo, cuadril, colita de cuadril y matambre.

Este incremento en el volumen exportado tensiona la política comercial, ya que, por un lado, mejora la balanza comercial proveyendo de una parte de las necesarias divisas que requiere el país, pero, por otro lado, impacta en los precios internos. Esta contradicción intrínseca enfrenta a la opción de un cupo de exportación de carne, garantizando la desvinculación del precio local respecto del demandado a nivel internacional con la opción de liberar las exportaciones, incrementando el ingreso de divisas, pero con el consiguiente aumento de precios.

2. El crecimiento de las exportaciones se conjugó con un escenario donde nuestro país pasó de 2 animales por cada habitante en 1976 a 1,2 en la actualidad (INTA Balcarce), con 10% menos de tierras dedicadas a la actividad y con límites materiales a la posibilidad de extender de la frontera ganadera.

3. A la par, se produjo, en particular en los meses de mayo y junio, el denominado rulo cárnico o rulo ganadero, un negocio con variantes, pero siempre vinculado a ganar obteniendo un margen producto de la brecha entre el dólar oficial y el blue. Como el beneficio no se relaciona con la exportación de carne en sí, sino con el negocio de la brecha, la demanda de carne para estas operaciones tuvo mucho margen para comprar a precios más elevados, presionando al alza el valor de los cortes. A los efectos de este fenómeno, a lo largo de mayo la Aduana realizó inspecciones en la cadena de la carne y finalmente denunció a 19 frigoríficos por operaciones fraudulentas. La AFIP identificó irregularidades en la inspección en 9 de cada 10 frigoríficos (investigaron 154) y que representan 72% de la faena total de carne vacuna (3). 

4. El aumento del maíz, por tratarse de un insumo utilizado para la ganadería y la producción de leche, huevos y pollos, entre otros productos alimenticios de primera necesidad. Si centramos el análisis en lo ocurrido durante 2020, se observa una muy fuerte aceleración del precio de la tonelada de maíz, que pasó de US$ 119 promedio en el mes de mayo a US$ 222 en promedio en mayo último, es decir, un incremento de más del 86% en dólares. Pero ¿cuál es la incidencia del maíz en el precio de Hacienda? Algunos expertos mencionan que si bien el 70% del ganado que se comercializa pasa por feedlot (donde se utiliza esencialmente maíz), sólo lo hace al final del proceso de engorde (90 días).  El precio de la carne se integra, entre otros, por el costo de la vaca, el costo del ternero y el alimento con maíz, por lo que estiman que la incidencia del maíz en el costo de Hacienda alcanzaría valores cercanos al 8% del costo total. Una estimación del sector considera asimismo que, en el hipotético caso de que el maíz fuera gratis, el efecto sobre el precio en carnecería sólo se reduciría entre 3% y 4%. El aumento de precio del maíz sólo “explicaría” el 7,5 p.p de los 75 p.p de aumento de precios, es decir, sólo el 10% de las variaciones de precio a diciembre último.

5. El aumento de precio de comercialización en Liniers ¿terneros y novillos como reserva de valor ante la perspectiva de la mayor demanda china y en un contexto de restricciones cambiarias? La intención de dolarizar el excedente llevó, en parte, a que la demanda de novillos y terneros se incrementara, oficiando dicha compra como reserva de valor. Como se puede ver en la gráfica a continuación, en los últimos tres meses el precio del novillo mestizo se incrementó sensiblemente. La expectativa acerca del posible incremento futuro del valor del ganado derivado del incremento de las exportaciones a China podría estar impactando sobre esta cuestión. No parece haber vinculación con las restricciones de compra de dólares dado que estas son anteriores a la evolución creciente del precio del novillo.

6. Distorsión en la formación de los precios en la cadena de producción y comercialización de carne vacuna producto del accionar de frigoríficos y matarifes con control sobre la misma. La recuperación económica y particularmente de los salarios desde finales de 2020 en adelante fue interpretado por algunos actores económicos como bandera de largada para el aumento de precios. El precio es el mecanismo de transferencia de ingresos por excelencia por lo que este comportamiento, que podría encuadrarse en lo que se denomina puja distributiva, se orienta a mejorar niveles de rentabilidad. La dinámica de los precios de la carne en mostrador pareciera estar vinculada al aumento del precio del novillo en Liniers, bajo la excusa del incremento del precio del maíz (al que algunos le incorporan costos de transporte e impuestos), pero donde la ventana de oportunidad que ofrece los meses de incrementos nominales de los ingresos populares “habilitan” a incrementos muy superiores a los costos mencionados, es decir, lisa y llana distorsión en la formación de precios. En un mercado muy poco transparente, un puñado de frigoríficos y consignatarios de hacienda (Alzaga Unzué y Cía., Colombo y Colombo (y Colombo y Magliano), Madelan, Monasterio y Sáenz Valiente, y Bullrich y Cia.) cuentan con poder de fuego para determinar el precio, aprovechando que, si bien es cierto que la mayor parte de las operaciones no pasan por el Mercado de Liniers, no es menos cierto que las operaciones allí realizadas siguen siendo referencia.


Las medidas implementadas por el Gobierno Nacional

De las causales esgrimidas en los párrafos anteriores, las medidas del Gobierno se orientaron a abordar cada uno de los puntos. Las destacamos en cuatro ejes:

1. En primer lugar, a partir del 20 de junio, el Gobierno renovó y amplió el acuerdo de precios para cortes populares. Incluye tira de asado, vacío, matambre, cuadrada, tapa de asado, carnaza, falda, roast beef, paleta, espinazo y carne picada. Este acuerdo lo realiza el Estado Nacional con el consorcio de exportadores ABC (principal proveedor del canal supermercados), los frigoríficos exportadores nucleados en varias cámaras empresarias, la Asociación de Supermercados Unidos (ASU) y las carnicerías del Mercado Central de Buenos Aires (MCBA). El objetivo es permitir el acceso a precios de hasta 45% por debajo de valores de comercialización habituales. La renovación del acuerdo a partir del 20 de junio extendió la oferta a 12.000 toneladas mensuales y la implementación de la medida todos los días de la semana con duración hasta el 31 de diciembre de 2021 (con actualizaciones trimestrales). El debate al respecto de la medida gira en torno al impacto del volumen acordado, que asciende representa entre 5% y 6% del consumo total de los argentinos.

2. La limitación de las exportaciones, aunque signifique una medida temporaria, implicó un desacople de precios beneficiando al mercado local. Según el INDEC, las ventas al exterior de carne vacuna, en junio 2021, se ubicaron en niveles significativamente inferiores a los de mayo 2021 (-44,7%), y junio 2020 (-29,3%) y se redujeron en carne enfriada (-42,2%) y carne congelada sin hueso (-43,8%). CEPA, había indicado, en su informe de precios de carne de mayo 2021 “la necesidad de desacoplar o desenganchar el precio internacional del precio local, para evitar que el aumento de las demandas de carne para exportación o la suba del precio del maíz signifiquen un traslado inflacionario al mercado local”.

3. Los mecanismos de control de qué y quienes exportan, con el objetivo de condicionar la operatoria del rulo cárnico, apuntaron a condicionar la dinámica especulativa. El registro de las Declaraciones Juradas de Exportación de Carnes (DJEC) (4) se implementó con el objetivo de evitar posibles desequilibrios en el mercado interno de la carne en condiciones de abastecimiento, precio y calidad, así como también transparentar las operaciones de venta de carne al exterior, evitar subfacturaciones y triangulaciones con países vecinos. Asimismo, mediante la Comisión Mixta de Seguimiento, integrada por la Secretaría de Comercio Interior, la Subsecretaría de Mercados Agropecuarios y la AFIP, se relevaron los precios mínimos de referencia para las exportaciones evaluando periódicamente la evolución de los mismos. En esta línea se formó la Comisión Fiscalizadora, de la cual participa el Banco Central de la República Argentina (BCRA), para evaluar -entre otras cosas- el correcto ingreso de divisas al país.

4. El lanzamiento de líneas de crédito se orientó a financiar la compra de maíz y mejorar el engorde, atendiendo a la imposibilidad de extensión de la frontera ganadera y al efecto del aumento del precio del maíz en el proceso de producción. El Banco de la Nación Argentina (BNA) lanzó una línea de crédito de $10 mil millones para financiar a Pequeños y Medianos productores ganaderos de todo el país, que podrán destinar los recursos para la adquisición de maíz para el engorde de ganado bovino en corral. De este modo, podrán acceder a la línea todos aquellos productores que se encuentren inscriptos en el Registro Especial Bovinos Engorde a Corral con Confinamiento RES. 329/17 emitido por el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). En el informe de CEPA mencionado anteriormente se sugería que “frente a las limitaciones de extender la frontera ganadera, es oportuno analizar dos mecanismos. Por un lado, apuntalar el engorde, ya sea subsidiando el maíz (como se mencionó antes) o con mecanismos de financiamiento destinados al sector. A mediano plazo, se requiere la introducción de mecanismos de derechos de exportación atados a mejoras en el stock ganadero, para lo que sería imprescindible lograr trazabilidad del animal”.

5. Finalmente, las medidas regulatorias y de control vinculadas a las exportaciones y el seguimiento de los precios del Mercado de Hacienda, limitaron parcialmente las arbitrariedades en la formación del precio de la carne vacuna en mostrador. Dado que, en los últimos meses, la dinámica de los precios de la carne en mostrador pareciera haberse estado vinculada al aumento del precio del novillo en Liniers, CEPA había mencionado, hace dos meses, la necesidad de “una reconstrucción de la cadena de costos de la carne y un seguimiento detallado de la formación de precios de los frigoríficos y la operatoria de los matarifes”. En este sentido, es interesante observar la evolución de precios de mostrador y del Mercado de Hacienda.

La inmediata reacción frente a la medida de limitar las exportaciones significó, entre el 20 de mayo y el 10 de junio, un incremento de precios de casi 6% en el valor del novillo de 300 a 390 kg. A pesar de que en los 20 días restantes del mes de junio los precios del novillo se redujeron retornando a los valores previos, el promedio de aumento de precios de los cortes en ese mes en góndola fue de 7,9%. Es decir, hubo un traspaso a precio al mostrador de la suba de precios de inicios de mes, que no se retrajo cuando la hacienda en pie redujo sus valores.

En el mes de julio, en cambio, la reducción de precios, del orden de 3%, se vio reflejada en lo sucedido en mostrador. Esta dinámica muestra las arbitrariedades que se observan entre la faena y la venta al consumidor final.


Anexo metodológico

Precios Promedio mensuales de cortes seleccionados. Ene- 20 / jul-21.


Notas al pie

(1) Se utilizaron las series estadísticas de IPCVA.

(2) Consultar informe enero 2021: https://centrocepa.com.ar/informes/283-monitor-de-precios-de-carnes-frutas-y-hortalizas-analisis-de-la-evolucion-en-el-2020.html

(3) Consultar: https://www.pagina12.com.ar/344915-denuncian-a-19-frigorificos-por-supuestas-irregularidades-en

(4) Los productos cárnicos exportables alcanzados por la DJEC son la carne fresca, refrigerada o congelada de las especies bovina, porcina, ovina, caprina, equina y gallus domesticus.


Registro bibliográfico

Informe CEPA N° XXX, ISSN 2796-7166.


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Identificador bibliográfico
ISSN 2796-7166